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公海赌船710手机版带你了解红茶的制作工艺

发布时间:2019-04-16

茶是人们最经常品尝的茶类之一,红茶茶性温,有暖胃等多种作用,经常饮用对心血管有极大的改善作用。今天公海赌船710手机版带您了解一下红茶的制作工艺。

小种红茶制法

通行于中国福建武夷山一带,据说是现行工夫红茶前身,亦即中国红茶之古早元祖制法。程序和工夫红茶相似,但在发酵后多了一道“锅炒”步骤,又称“过红锅”,以中止发酵,保留茶多酚,使茶汤色泽更红亮、香气更甜醇。

锅炒后常会再次揉捻,称“复揉”,使松脱的茶叶回复紧实。之后以松柴烘烤干燥,形成独特烟熏香。

Orthodox传统工法

采摘:茶是以从茶树上采摘下来的嫩叶与芽所制成。高质量红茶通常采摘一芽二叶到三叶。

萎凋:采摘下来的鲜叶,当天会立即送入茶厂,均匀摊开静置,使茶叶的水分缓慢挥发减少,变得柔软而容易揉捻,同时茶叶也会在水分散失的过程中逐步产生化学变化。Orthodox红茶通常在室内进行萎凋。萎凋槽下设置通风设备,视天气状况进行送风甚至加温,以提高效率。

揉捻:将萎凋后的茶叶以揉捻机加以揉捻,一方面破坏茶叶组织,使内含的茶汁与茶的内质和芳香释出于茶叶的表层,以能在未来冲泡时可以迅速溶解出来;一方面使茶叶紧卷成形,以利包装与保存。而茶叶揉捻的方式与轻重加压程度不同,也会形成风味上的差异。

在揉捻过程中,由于压力与摩擦生热,加之茶叶中的胶质释出,易使茶叶的温度升高且结成团状,所以必须视情况不时将团块取出解开,再继续进行揉捻;此举可令茶叶散热降温,也使揉捻动作更流畅完整。

相较于其他茶类,红茶为便于冲泡和包装运送,在制作过程中会将茶叶切碎。许多是在后段筛选时分切,但较碎型红茶则常提早在揉捻步骤就直接进行——一般是在平揉后再送入揉切机,揉切出细碎的茶叶。

发酵:将揉切好的茶叶铺开来,在温暖湿润的空气中发酵,使茶叶所含的茶多酚氧化为茶红素。在此步骤中,茶青原有的青草气息会渐渐淡化,转化为醇厚的茶香,红茶的色泽与香气至此大致形成。

干燥:将发酵完成的茶叶高温烘干,以停止发酵并彻底去除水分。

精制:完成干燥步骤的茶叶称为“毛茶”,须再经筛选,按茶叶质量与叶片大小分出等级,以手工或机器去除茎梗,经风选机吹去异物与杂质后,方进行拼配或包装上市。

工夫红茶制法

通行于中国各产区的当地主流红茶制法。概念与程序和Orthodox传统制法大同小异,但在后段的精制工艺上更讲究,需经筛分、风选、拣剔、复焙、拼配等工序,以制作出外形紧实细致、风味秀丽高雅的上等工夫茶。

CTC制法

CTC是Crush(碾碎)、Tear(撕裂)、Curl(卷起)三个英文词的缩写,是一种诞生于1930年代,以快速且低成本大量生产红茶为目的的制法。

该制法主要使用专门的CTC滚轮机,茶叶在采摘、萎凋后,便直接送入机器,将茶叶高速碾压切碎揉卷成极细小的圆粒状,方便在极短的时间内冲泡出浓厚且多量的茶汁。根据实际冲泡比较,一公斤CTC茶叶约可冲泡四百杯红茶,但若是Orthodox传统制法,则一公斤仅能冲出约二百杯,差距甚大。

CTC制法目前通行于印度与肯尼亚等地,所制茶叶多用于冲泡奶茶或制作茶包。特别在印度,由于价格廉宜且风味鲜明,CTC红茶是最主要的国民日常茶品,超过九成产量与消费量都集中于此;尤其当地最依赖的Masala Chai印度香料茶,一定得用CTC茶叶冲煮才最够味。

而也因为几乎全冲成奶茶饮用,有趣的是,实地探访印度加尔各答的拍卖经纪公司时发现,在当地,CTC红茶的标准试茶程序竟一律以加奶方式品鉴,确定能与牛奶水乳交融且绽放芳醇的味与香者方为上品。值得一提的还有,虽说是低价量产茶,却因其强烈强劲滋味加之香料茶的慑人魅力,即使在印度之外,CTC红茶在世界茶领域里也颇领一席之地,深受茶饕们的青睐。

CTC红茶在印度是国民茶品,所制茶叶多用于冲泡奶茶或制作茶包。标准试茶程序以加奶方式进行,确定能与牛奶水乳交融且绽放芳醇的味与香者方为上品

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